張春暉辦公桌對面，放著一個兩米多高、三開門的大冰箱，上中下3層，堆滿了干肉、干海參之類的肉食品，甚至，他桌上還放著一大瓶肉醬。
這些不是他的“存糧”，而是他的研究樣品。
“馬可•波羅把我國的火腿制作方法傳到歐洲，成了歐洲火腿業(yè)的起源，現(xiàn)在全球市場認的是意大利火腿，我國的傳統(tǒng)火腿腌制技術(shù)、衛(wèi)生安全和質(zhì)量都落后于人家，這是我們的悲哀。”這位畢業(yè)于西北農(nóng)林科技大學的農(nóng)學博士，一心想要讓中國火腿走向世界。
為此，他已經(jīng)奮斗了20多年，把自己的青春扔進了這個行業(yè)，獲得授權(quán)專利39項、軟件著作權(quán)7項，發(fā)表論文70余篇，出版專著4部。
張春暉剛接觸這個行業(yè)的時候，我國肉制品加工的現(xiàn)代化、工業(yè)化生產(chǎn)才剛起步。
那是在2001年，許多地方的傳統(tǒng)火腿腌制、干燥等生產(chǎn)工序，大都還“靠天生產(chǎn)”，無法規(guī)模化、量產(chǎn)化。大大小小的肉類加工企業(yè)，產(chǎn)品的安全性與質(zhì)量都不穩(wěn)定，不僅生產(chǎn)周期長，還面臨著各種各樣的技術(shù)難題。
“我們從國外引進了優(yōu)良的品種，卻做不出優(yōu)良產(chǎn)品，每年損失幾千萬元。一樣的生豬，在歐洲肉質(zhì)都沒問題，引進到國內(nèi)，屠宰后肉都是灰色的，一按一個洞，撕著像爛套子，拎起來就滴水，那時候誰都弄不明白這是為什么、怎么解決。”張春暉說。
冷鮮肉的質(zhì)量問題，是當時困擾國內(nèi)許多肉制品加工企業(yè)的“硬骨頭”。為了弄清楚這件事，張春暉查閱了大量國內(nèi)外技術(shù)文獻，夏天屠宰前后，別人穿著短袖，他則穿著大棉襖蹲在冷庫里。甚至，他在豬圈一住就是幾天，“跟豬打交道”，甭管春夏秋冬，腳上都套著雨靴，穿得像個乞丐，每個毛孔都“臭烘烘”的，“別說六神，啥神的沐浴露都不好使”。
這樣的日子持續(xù)了3年，“硬骨頭”終于被張春暉啃了下來。
“我們終于知道了為什么，也找到了解決的方法。”這位科研人員用了一個童話里的人物做例子，“就像豌豆公主，隔著16層被子都能覺得一粒豌豆硌得慌，這些進口豬都‘矯情’，越好的品種，應激反應越激烈。”
他憑著自己蹲豬圈得來的一手生產(chǎn)數(shù)據(jù)，制定了生豬宰前應激反應消除規(guī)范，還設計開發(fā)出了生豬靜養(yǎng)“營養(yǎng)液”，優(yōu)化了屠宰工藝。
“如果豬不高興，你就吃不到好吃的肉，要給它洗澡、順毛、放音樂，伺候好它，還不能給它吃固體食物，否則腸道內(nèi)的堆積物可能會發(fā)生化學反應。”張春暉說出了一個“科學術(shù)語”——三星級豬舍。
冷鮮肉的質(zhì)量問題解決了，傳統(tǒng)發(fā)酵干腌肉制品的問題，成了張春暉另一個目標。
所有肉質(zhì)加工食品都會攜帶細菌，如果不冷凍，腐化細菌會逐漸繁殖。用張春暉的話說，規(guī)矩的做法應該是“優(yōu)化肉品防腐保鮮抗氧化的技術(shù)與工程手段”，而不是“大量使用添加劑”。
“我們的工作，也是要讓整個行業(yè)規(guī)范起來。”張春暉說。
他開始主持國家科技攻關計劃、國家科技支撐計劃、國家重大科技專項、河南省重大科技專項、河南省杰出青年科學基金等多項國家和省部級課題，獲得河南省、教育部等省部級以上科技獎勵6項。2005年，年僅35歲的張春暉成為享受國務院特殊津貼專家，2007年，他被破格評聘為教授級高級工程師。
如今已是中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究室副主任的張春暉，不無驕傲地告訴記者，他是老家村子里的第一個本科生、第一個碩士、第一個博士、第一個教授。
回想起在企業(yè)工作的9年，張春暉覺得，那些實踐經(jīng)驗讓他更加明白企業(yè)需要什么，也讓他的研究成果“在產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化方面做得比較好”。
“白象方便面、蒙都風干肉、首農(nóng)集團、海南羅牛山……這些企業(yè)都在跟我們合作。”張春暉提起他現(xiàn)在正突破的課題“骨素提取”，他用“吃肉不吐骨頭”來形容這項研究。
據(jù)張春暉介紹，可食性動物骨中，含有11%～16%的優(yōu)質(zhì)蛋白，約為牛奶中蛋白含量的3～5倍，我國每年產(chǎn)生1000多萬噸的畜禽屠宰骨副產(chǎn)物，含有約200萬噸的動物蛋白，但這1000多萬噸可食性畜禽骨，只有很少一部分被老百姓以“燉骨頭湯”的方式利用起來了，剩下的絕大多數(shù)都遭到直接遺棄，“非常浪費”。
“骨提取物的應用非常廣，餐飲業(yè)、方便食品、家庭廚房，都能用得上。”張春暉描述著他的研究方向——“營養(yǎng)、美味、自然、健康、安全。”
除了長跑，他幾乎沒有其他愛好，在北京住了7年，他連家門口有沒有電影院都不知道，連故宮都沒有領著女兒去過一次。
實驗室做好兩種不同口味的牛肉干樣品，一個研究生端來給他，張春暉各嘗了一口，指著右邊咖喱味的說：“這個更好。”他能夠準確嘗出肉制品用了什么調(diào)料以及烹飪的火候。
事實上，為了在實驗中試吃各種肉制品，他甚至連自己的口味都“磨沒了”。
