“三天不吃酸，走路打偏偏”，酸湯是黔東南餐桌上一道不可或缺的經(jīng)典菜肴。當(dāng)?shù)厝擞妹诇l(fā)酵成口感自然溫和的“白湯”，用毛辣果、木姜子、辣椒、大蒜、小黃姜等發(fā)酵成酸鮮濃郁的“紅湯”，家家戶戶的陶缸中都回蕩著一口地道的“貴州酸”。然而，由于生產(chǎn)工藝的落后、產(chǎn)業(yè)配套的不足，再加上崇山峻嶺的阻隔，讓酸湯雖在當(dāng)?shù)丶矣鲬魰?，但長期以來影響力僅限于周邊地區(qū)。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所（以下簡稱“加工所”）在貴州省黔東南苗族侗族自治州臺江縣開展科技幫扶工作以來，在當(dāng)?shù)攸h委、政府的大力支持下，科研人員通過挖資源、強(qiáng)攻關(guān)、聚要素、創(chuàng)品牌，成功推動了當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)美食“苗家酸湯”標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)；同時充分發(fā)揮農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)“連一產(chǎn)、帶三產(chǎn)”的鏈條驅(qū)動作用，帶動當(dāng)?shù)氐久?、番茄、辣椒、稻魚、枇杷等特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為當(dāng)?shù)卮蛟燹r(nóng)業(yè)強(qiáng)、農(nóng)村美、農(nóng)民富的新時代魚米之鄉(xiāng)提供了重要科技支撐。
黨建引領(lǐng)創(chuàng)新，打破產(chǎn)業(yè)堵點(diǎn)
產(chǎn)業(yè)振興是鄉(xiāng)村振興的基礎(chǔ)。2021年12月，由加工所第六黨支部多位黨員干部組成的幫扶工作組正式進(jìn)駐臺江縣，在加工所王鳳忠所長的帶領(lǐng)下開展產(chǎn)業(yè)幫扶工作。
有的放矢才能真正實現(xiàn)科技幫扶。三年中，加工所與臺江縣臺盤鄉(xiāng)臺盤村開展支部聯(lián)學(xué)聯(lián)建，歷經(jīng)幫扶稻米產(chǎn)業(yè)與鱘鰉魚產(chǎn)業(yè)，最終將目光鎖定當(dāng)?shù)厮釡a(chǎn)業(yè)?！暗久灼焚|(zhì)好，但一般作為糧食及本地釀酒自用，加工量極?。击\鰉魚產(chǎn)量小，養(yǎng)殖成本高，不適宜深加工；而酸湯不僅是當(dāng)?shù)丶矣鲬魰缘膫鹘y(tǒng)美食，生產(chǎn)及消費(fèi)過程還涉及多種特色原料，研發(fā)酸湯魚等預(yù)制食品具有較大的市場潛力?！蓖貘P忠說。
如何讓這酸香走出大山？“我們深入鄉(xiāng)村一線，只要當(dāng)?shù)厝苏f哪里的酸湯做得好吃，每個地方我都要去看。”技術(shù)骨干李淑英組織團(tuán)隊，調(diào)研走訪臺江5個鄉(xiāng)鎮(zhèn)18個村，了解酸湯制作過程、食用方式，分2次共采集26份當(dāng)?shù)剞r(nóng)家自制白酸湯（21種）和紅酸湯（5種）樣本，致力破解酸湯的“風(fēng)味密碼”。
在實地調(diào)研中，李淑英發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝四酥辽a(chǎn)企業(yè)制作酸湯多以“古法釀造”為主，即依賴經(jīng)驗，利用傳統(tǒng)陶罐（缸）自然發(fā)酵，沒有專用發(fā)酵菌種，也缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)酵工藝，酸湯風(fēng)味不穩(wěn)定，有時存在食品安全隱患，還有可能在貯運(yùn)環(huán)節(jié)或貨架期內(nèi)變質(zhì)。這一問題制約貴州酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展，至2020年，黔東南州加工企業(yè)僅10家，產(chǎn)值剛剛突破3億元。
經(jīng)過系統(tǒng)分析收集酸湯樣本中的菌群組成，團(tuán)隊發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵酸湯中的優(yōu)勢菌種包括36株細(xì)菌（其中22株乳酸菌）和41株真菌。深入評估菌種的發(fā)酵性能后，獲得3株核心發(fā)酵菌種，開發(fā)出適合規(guī)模化生產(chǎn)的1代、2代菌種。
而發(fā)酵工藝方面，加工所專家團(tuán)隊調(diào)研了當(dāng)?shù)囟嗉宜釡a(chǎn)企業(yè)，走訪了多位酸湯非遺傳承人，將傳統(tǒng)釀造與現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)技術(shù)相結(jié)合，經(jīng)過15輪發(fā)酵、馴化、優(yōu)化實驗，將發(fā)酵周期由3~24個月縮短至7天，同時構(gòu)建酸湯“發(fā)酵-炒制”指標(biāo)監(jiān)測體系，經(jīng)中試試驗放大，風(fēng)味口感高度還原古法制備酸湯本色。
掌握核心菌種，創(chuàng)新發(fā)酵工藝，加工所抓牢酸湯產(chǎn)業(yè)化的“芯片”，邁出了帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵一步。
科技招引企業(yè)，健全產(chǎn)業(yè)鏈條
技術(shù)有了，產(chǎn)業(yè)如何落地？一碗酸湯，上連稻米、番茄、辣椒、生姜等多種原材料的種植與供應(yīng)，下牽高附加值產(chǎn)品的精深加工以及包裝、運(yùn)輸和銷售，如何推動臺江酸湯產(chǎn)業(yè)全鏈條高質(zhì)量發(fā)展，成為加工所科技幫扶的一大挑戰(zhàn)。
一改“做大一產(chǎn)、發(fā)展二產(chǎn)、提升三產(chǎn)”的傳統(tǒng)模式，加工所在臺江“依托三產(chǎn)、帶動二產(chǎn)、促進(jìn)一產(chǎn)”，邀請貴州民投集團(tuán)、鍋圈食品（上海）股份有限公司（以下簡稱“鍋圈食匯”）等龍頭企業(yè)來到臺江對接交流，積極促成投資合作。2024年4月，在加工所的“牽線搭橋”下，鍋圈食匯與臺江縣人民政府簽約，在臺江縣注冊成立苗苗酸湯食品有限公司（以下簡稱“苗苗食品”），一期投資1億元建設(shè)年產(chǎn)量2萬噸的酸湯生產(chǎn)線。
在苗苗食品落地建廠的過程中，加工所專家團(tuán)隊全程跟進(jìn)廠房建設(shè)，實施酸湯產(chǎn)業(yè)科技“交鑰匙”項目?！捌髽I(yè)有市場，有投資生產(chǎn)的能力，但是缺少發(fā)酵技術(shù)，不清楚工藝流程和需求的設(shè)備，而這些加工所都能提供幫助?！崩钍缬⒏嬖V記者，加工所聯(lián)合企業(yè)開展廠房規(guī)劃、工藝設(shè)計、設(shè)備選型、技術(shù)培訓(xùn)、人員招聘等工作，為企業(yè)提供全過程科技服務(wù)的同時，聯(lián)合產(chǎn)業(yè)專家針對酸湯產(chǎn)業(yè)中技術(shù)問題進(jìn)行靶向科研攻關(guān)與市場探索，實現(xiàn)酸湯標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定化、數(shù)智化健康生產(chǎn)。
本身在銷售渠道及供應(yīng)鏈體系上具備優(yōu)勢的龍頭產(chǎn)業(yè)為臺江酸湯產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展帶來了強(qiáng)有力的支撐。苗苗食品負(fù)責(zé)人許諾表示，借助鍋圈食匯的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)和門店網(wǎng)絡(luò)，可以將產(chǎn)品快速推向全國市場，拓寬銷路；另一方面，依托前端銷售數(shù)據(jù)，能夠反向推動工廠開發(fā)適銷對路的產(chǎn)品，實現(xiàn)精準(zhǔn)生產(chǎn)。
王鳳忠認(rèn)為，依托鍋圈食匯的銷售渠道，制定原料、配方、工藝、包裝等系列標(biāo)準(zhǔn)，以訂單方式從農(nóng)戶或合作社采購原料，在產(chǎn)業(yè)園區(qū)加工生產(chǎn)，在線上平臺、社區(qū)門店、商超農(nóng)貿(mào)等渠道進(jìn)行銷售，能夠?qū)崿F(xiàn)企業(yè)、基地、農(nóng)戶的有機(jī)連結(jié)。
據(jù)了解，目前一期項目年產(chǎn)量6000噸的酸湯生產(chǎn)線已基本建設(shè)完畢，投產(chǎn)運(yùn)行后可直接增加就業(yè)崗位近百個，每年可帶動當(dāng)?shù)胤?、辣椒等種植戶人均增收4800元。
聚力打造品牌，繪就發(fā)展藍(lán)圖
新年伊始，臺盤鄉(xiāng)迎來了一場突如其來的大雪，冰冷冷的雪花中，即將投產(chǎn)使用的臺盤鄉(xiāng)食品加工產(chǎn)業(yè)園內(nèi)卻升騰起一股酸溜溜、暖融融的熱氣。2025年1月，“魅力酸湯 味在苗鄉(xiāng)”科技支撐苗家酸湯產(chǎn)業(yè)振興發(fā)展大會在這里舉行，在苗苗食品研發(fā)加工的酸湯新產(chǎn)品被推上了試吃席，來自全國各地關(guān)注臺江酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的來客舉著湯碗，呵著熱氣，咂摸著酸湯的風(fēng)味，不時聽到人群中傳來贊嘆：“就是這個味道！”
在濃郁的酸湯香氣中，大會簽約了16個項目，金額達(dá)24.18億元，涵蓋技術(shù)研發(fā)、生產(chǎn)制作、物流配送、市場拓展等多個領(lǐng)域，為臺江酸湯產(chǎn)業(yè)的上下游產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展注入了強(qiáng)勁動力。
三年來，經(jīng)過多方共同努力，臺江酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，已成為黔東南州酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要組成。根據(jù)黔東南州最新酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，將加快實現(xiàn)以凱里為“核心”，臺江、麻江為“兩翼”，在雷山、丹寨、劍河、鎮(zhèn)遠(yuǎn)等縣多點(diǎn)布局的產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局，全力打造全國主要酸湯原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)，加速推進(jìn)百億酸湯產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展。
“加工所在臺江的幫扶工作取得了重要階段性成果。接下來，我們將集聚全所優(yōu)勢科研力量，開展協(xié)同創(chuàng)新，進(jìn)一步挖掘當(dāng)?shù)靥厣Y源，創(chuàng)制更多高附加值的產(chǎn)品，助力臺江酸湯產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展?！奔庸にL王鳳忠表示，未來，加工所將聯(lián)合黔東南、臺江縣政府及鍋圈食匯，共同推動酸湯全產(chǎn)業(yè)鏈提質(zhì)升級。一方面，組建并完善酸湯檢測實驗室，持續(xù)推進(jìn)貴州酸食菌種資源挖掘和精深加工，開發(fā)益生菌劑、發(fā)酵菌劑、飲品等功能性新產(chǎn)品以及酸湯底料、酸湯調(diào)味包等“酸湯+”中式菜肴配餐包類產(chǎn)品；另一方面，積極配合地方政府和生產(chǎn)企業(yè)培育打造“苗家酸湯”國家地理標(biāo)志品牌，推動當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品申報全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品，利用“村BA”、各類媒體和網(wǎng)絡(luò)平臺，全方位立體式多維度宣傳“苗家酸湯”和“天下苗家第一酸”品牌。
