近日，貴州省黔東南苗族侗族自治州臺(tái)江縣農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)園，一條現(xiàn)代工藝酸湯生產(chǎn)線(xiàn)正式投產(chǎn)?，F(xiàn)場(chǎng)見(jiàn)證這一刻，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“中國(guó)農(nóng)科院加工所”）研究員李淑英難掩激動(dòng)：“很高興看到貴州酸湯產(chǎn)業(yè)的成功升級(jí)，這里有我們的一份貢獻(xiàn)?！?/p>
黔東南苗族侗族自治州是酸湯的發(fā)源地，有上千年的制作酸湯歷史。近些年，當(dāng)?shù)厮釡a(chǎn)業(yè)由于產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新力不足等原因，難以做大做強(qiáng)。針對(duì)痛點(diǎn)，中國(guó)農(nóng)科院加工所與臺(tái)江縣合作，明確以科技賦能發(fā)展“酸湯+”產(chǎn)業(yè)，助推產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級(jí)。
在黔東南苗族侗族自治州，絕大多數(shù)酸湯生產(chǎn)企業(yè)以古法釀造為主，利用傳統(tǒng)陶罐（缸）自然發(fā)酵，沒(méi)有專(zhuān)用發(fā)酵菌種，酸湯風(fēng)味不穩(wěn)定?！鞍l(fā)酵是酸湯生產(chǎn)的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)，壯大產(chǎn)業(yè)首先要開(kāi)發(fā)優(yōu)勢(shì)發(fā)酵菌種。”李淑英說(shuō)。
2021年底，中國(guó)農(nóng)科院加工所專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)走訪臺(tái)江縣5個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)18個(gè)村，收集了26份發(fā)酵酸湯樣品。結(jié)合當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)風(fēng)味，研制出一代復(fù)合菌劑，并創(chuàng)建了菌群定向馴化技術(shù)。在此基礎(chǔ)上，通過(guò)一系列發(fā)酵能力、品質(zhì)、安全性等方面的評(píng)估和檢測(cè)研究，獲得3株核心發(fā)酵菌種，開(kāi)發(fā)出適合規(guī)模化生產(chǎn)的二代產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化菌種，從而攻克了酸湯產(chǎn)業(yè)的核心技術(shù)。
發(fā)揮優(yōu)勢(shì)發(fā)酵菌種作用，還需匹配發(fā)酵工藝。中國(guó)農(nóng)科院加工所專(zhuān)家將傳統(tǒng)釀造與現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)技術(shù)結(jié)合，設(shè)計(jì)出可規(guī)?；茝V應(yīng)用的發(fā)酵工藝。
“經(jīng)過(guò)15輪發(fā)酵、馴化、優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，新工藝發(fā)酵周期由過(guò)去3到24個(gè)月縮短至7天左右?！崩钍缬⒔榻B，團(tuán)隊(duì)開(kāi)發(fā)不同酸調(diào)（度）和辣調(diào)（度）的酸湯基底，構(gòu)建酸湯“發(fā)酵—炒制”指標(biāo)監(jiān)測(cè)體系，風(fēng)味口感高度還原古法酸湯本色。
把一鍋酸湯研究透，中國(guó)農(nóng)科院加工所科研團(tuán)隊(duì)的工作得到產(chǎn)業(yè)界青睞。2024年4月，鍋圈食品（上海）股份有限公司與臺(tái)江縣簽約，合作推動(dòng)酸湯產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目落地。中國(guó)農(nóng)科院加工所所長(zhǎng)王鳳忠表示，研究所將持續(xù)深度挖掘貴州特色酸食產(chǎn)業(yè)及道地蔬果資源，開(kāi)發(fā)更多受歡迎的“酸湯+”系列產(chǎn)品，讓“苗家酸湯”飄香全國(guó)。
