萊蕪豬、北京黑六豬都是有名的黑豬品種。黑豬肉營養(yǎng)豐富且肉質細膩，烹飪后湯汁濃郁，繞齒留香。但為什么黑豬肉更香呢？
近日，《國際食品研究》（ Food Research International ）在線發(fā)表了中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團隊最新研究成果。他們研究鑒定出萊蕪豬肉、北京黑六豬肉共同的特征脂質分子和揮發(fā)性風味化合物，為精準鑒定我國地方品種豬肉品質表型、推動地方豬種質資源開發(fā)利用提供了重要參考。
據(jù)論文通訊作者張軍民研究員介紹，長期以來，關于我國地方品種黑豬肉脂質組成特點及特征揮發(fā)性風味化合物的系統(tǒng)研究較為匱乏。
該團隊研究人員以萊蕪豬肉和北京黑六豬肉為研究對象，以三元雜交豬肉為參照，利用脂質組、風味組等食品組學技術，建立了肉品質特征指紋圖譜。
分析發(fā)現(xiàn)，黑豬肉中單不飽和脂肪酸和甘油三酯等重要脂溶性風味前體物質含量升高，2-戊基呋喃、3-甲基丁醛和壬醛等具有肉香味和油脂味的化合物含量升高。經(jīng)進一步篩選鑒定，發(fā)現(xiàn)有55個脂質分子和13種揮發(fā)性風味化合物可以作為黑豬肉的潛在特征標志物。
該研究得到國家重點研發(fā)計劃、中國農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程等項目的支持。
相關論文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110433
