馬鈴薯產(chǎn)量高、耐貧瘠、耐干旱、抗鹽堿、喜冷寒、生長季節(jié)短，富含蛋白、膳食纖維、維生素、礦物元素等營養(yǎng)與功能成分，是全球公認營養(yǎng)食物之一。開發(fā)以馬鈴薯為原料的主食產(chǎn)品，順應國民不斷增長的營養(yǎng)與健康需求，可有效推進農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
馬鈴薯饅頭加工制備存在諸多技術難點。由于加工原料結構、物化特性等與小麥粉不同，難以將現(xiàn)有主食加工技術直接用于馬鈴薯饅頭的生產(chǎn)中。與普通小麥主食相比，現(xiàn)有馬鈴薯主食主要采用馬鈴薯全粉（熟粉）為原料，全粉糊化度高、粘度大，加工過程中存在發(fā)酵難、成型難、整型難、粘度高、易破損等問題，且馬鈴薯全粉價格高，不適于主食的生產(chǎn)加工，亟待研發(fā)節(jié)能、環(huán)保、價廉的高營養(yǎng)馬鈴薯主食專用粉及馬鈴薯饅頭生產(chǎn)加工技術。
中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所系統(tǒng)分析了我國不同馬鈴薯品種的營養(yǎng)成分與功效成分，探究了發(fā)酵方式、發(fā)酵特性、流變特性、糊化特性、粉質(zhì)拉伸特性、熱機械學特性、pH、老化焓、色澤等對馬鈴薯饅頭品質(zhì)的影響規(guī)律，建立了馬鈴薯面團及饅頭產(chǎn)品的制備工藝、品質(zhì)評價方法；形成了馬鈴薯饅頭配方研發(fā)，發(fā)明了“一種馬鈴薯饅頭及其制備方法”。該專利具有不含面筋蛋白、產(chǎn)品質(zhì)量高、不易老化、貨架期長、工藝簡單、生產(chǎn)成本低、易于實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點；創(chuàng)造性地開發(fā)了一種馬鈴薯饅頭及其制備方法，通過對本專利配方進行優(yōu)化以及對本專利技術進行改進，可與甘薯粉、玉米粉、小米粉、小麥粉等按不同比例混合，實現(xiàn)高占比（≥30%）薯類主食產(chǎn)品的生產(chǎn)。截至目前，已成功在北京市海樂達食品有限公司、鄭州多福多食品有限公司、內(nèi)蒙古娃姐食品有限公司、河南龍豐實業(yè)股份有限公司等企業(yè)進行轉化與應用，2015-2016年期間，累計生產(chǎn)薯類主食專用粉及薯類系列產(chǎn)品約2.34萬噸，新增銷售額約2億元，新增利潤約3000萬元，取得了良好的經(jīng)濟和社會效益。
目前，該專利成果已成功制備出薯香濃郁、營養(yǎng)全面、抗氧化活性高、大小均一、表面光滑的馬鈴薯饅頭及花卷、豆包、絲糕、餐包、酸奶餅等系列主食產(chǎn)品，不僅加速了馬鈴薯主食化戰(zhàn)略的發(fā)展、改善了居民的膳食結構、提高了居民的營養(yǎng)水平，而且延長了馬鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈，促進了我國馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的跨越式發(fā)展。
