近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所油料品質(zhì)化學(xué)與加工利用創(chuàng)新團隊構(gòu)建了一種高活性固定化酶催化劑，實現(xiàn)了食品特征風味酯的綠色高效制備。相關(guān)研究成果發(fā)表在《美國農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)（Journal of Agriculture and Food Chemistry）》上。
酯類化合物具有花香、果香等怡人香氣，是白酒、飲料等食品的重要風味物質(zhì)，包括戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯等，其定向制備受到廣泛關(guān)注。目前酯類化合物制取主要有化學(xué)合成、微生物發(fā)酵和酶法合成等方法，其中化學(xué)制備方法耗時長、副產(chǎn)物多、成本高，而傳統(tǒng)發(fā)酵法受限于微生物酯化效率低、菌種性能不足、穩(wěn)定性差。此外，還有酶催化方法，這種方法具有專一性強、綠色無污染等優(yōu)點，但存在酶活性不穩(wěn)定、重復(fù)使用困難等問題。
該科研團隊針對上述技術(shù)瓶頸，創(chuàng)制了依據(jù)樹枝狀介孔硅載體的新型固定化酶，實現(xiàn)了食品特征風味酯30分鐘內(nèi)轉(zhuǎn)化率達98.5%，且該固定化酶重復(fù)使用20次后仍能保持較高的催化效率，為白酒、飲料等食品風味酯綠色制備和靶向調(diào)控提供了新策略。
該研究得到湖北省重點研發(fā)計劃、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院青創(chuàng)專項等項目的支持。(通訊員 張惠雯)
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https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.4c12029
